赖氨酸是婴幼儿生长发育所需的必需氨基酸。美拉德反应的初始阶段，蛋白质中的游离氨基会与乳糖等还原糖发生反应；随着反应推进，赖氨酸可能被阻断，后续还会形成不同阶段的糖基化产物。因而，评价配方奶粉的加工工艺，不能只看产品是否完成了杀菌和干燥，也要同时观察蛋白质营养保留情况以及潜在有害产物的控制水平。

适度加工强调在保证安全的基础上，尽量减少乳源在加工过程中的营养损失。周鹏教授介绍，牧场生乳经冷链直送工厂、脱盐乳清液态入料，以及一次成粉等工艺，是减少不必要热加工的重要途径。在报告展示的25款市售配方样品检测中，目标配方的赖氨酸损失率约为7.4%，比所测其他配方的平均值低约45%；羟甲基糠醛含量约为每100克蛋白质3毫克，比所测其他配方的平均值低约40%。这组结果从营养保留和热加工反应产物控制两个方面，体现了适度加工在配方生产中的应用价值。

在前述25款市售配方样品的比较中，目标配方的胶束钙含量和赖氨酸损失率均最低。研究进一步选取其中6款样品开展体外模拟胃肠消化比较，从胃内凝块形态、胃肠阶段蛋白水解度、可吸收氮含量和钙生物可及性等指标进行观察。报告显示，目标配方形成的胃内凝块更小、更疏松，胃、肠阶段的蛋白水解度、可吸收氮含量及钙的生物可及性均为所比较6款样品中的最高水平。需要强调的是，这些结果来自模拟消化和理化指标比较，能够帮助研究者理解不同配方的消化过程差异，但不能替代真实喂养场景中的长期临床观察。

从胶束钙到热加工，报告中的两条研究路径看似分别对应配方和工艺，实际都在回答同一个问题：怎样让婴幼儿摄入的营养物质更适合尚未成熟的胃肠系统。胃内凝块更小、更松散，意味着蛋白质有机会被逐步水解；赖氨酸损失减少，意味着必需氨基酸的有效营养价值得到更好保留；钙和脂肪酸的生物可及性提高，则为后续吸收利用提供了更有利的条件。

但从天然奶源到婴幼儿肠道健康，中间并不是一条可以直接跳过加工和评价的直线。乳源结构决定了配方研发的起点，育种和配方设计可以对这一结构进行调控，适度加工则决定这种基础能在多大程度上被保留下来，消化模型帮助研究者观察营养物质在胃肠道中的变化，围绕胶束钙调控开展的动物实验和成人研究，则为理解相关消化吸收机制提供了补充证据。目标配方将胶束钙调控与适度加工相结合，呈现出较好的营养保留与体外消化表现，为乳源结构与加工工艺的协同优化提供了具体例证。

周鹏教授在报告最后提出，未来还需要围绕消化行为、喂养耐受、胃肠舒适度和肠道健康开展更系统的研究。对配方奶粉而言，真正有价值的创新，是把乳源、结构、加工和消化评价放在同一条证据链上，而不是让配方表看起来更复杂。天然奶源的意义，也正在于它为这条证据链提供了可以追溯的起点；而食品科学要做的，是让这一营养起点经过科学调控后，更稳妥地进入婴幼儿的消化过程。

2、本文仅作最新前沿信息交流之目的，仅供医疗卫生行业专业人士阅读参考，文中所有观点不代表梅斯医学立场，亦不代表梅斯医学支持或反对文中观点。如需获得治疗方案指导，请前往正规医院就诊！