婴幼儿配方奶粉的价值，不能只用营养成分表来判断。对于消化系统尚未成熟的婴幼儿来说，乳蛋白以什么结构存在、脂肪和钙如何被组织、原料经历了怎样的加工过程，都会影响营养物质进入胃肠道后的水解、释放和吸收。配方奶粉要改善婴幼儿的胃肠消化体验，首先要回到乳源和食品加工本身。

天然奶源的价值，更重要的意义是为配方研发提供一个可以被检测、调控和追溯的原料起点，使乳蛋白组成、酪蛋白胶束结构和乳脂等基础特征有机会在后续配方和加工中得到保留与利用。在这个过程中，能否把天然乳源的结构优势转化为婴幼儿更容易消化的营养形态，才是食品科学需要回答的问题。

近日，在中国营养保健食品协会母婴营养专业委员会主办、美素佳儿心身健康科学在线协办的第五届母婴营养与心身健康学术研讨会上，江南大学食品学院周鹏教授围绕食品科学发展对婴幼儿胃肠消化健康的促进展开分享。他提出了两条观点，一是通过调控牛乳酪蛋白胶束钙含量，改善胃内凝块和蛋白质消化；二是通过适度加工，减少蛋白质营养损失，并控制潜在有害反应产物的形成。两条观点共同指向一个判断，配方奶粉对婴幼儿肠道健康的支持，需要围绕消化过程本身。

从乳源组成与结构中探寻配方优化的科学依据

周鹏教授的报告首先把配方奶粉与母乳之间的差异，落实到了乳源组成和蛋白结构上。

婴幼儿的消化系统还没有完全成熟。与成人相比，他们的胃酸和胃蛋白酶分泌较少，胃动力较弱，小肠中的胰酶、刷状缘膜肽酶及相关转运蛋白也处于发育阶段。因此，乳蛋白进入胃以后形成怎样的凝块，会影响蛋白质后续的水解、胃排空以及氨基酸的吸收。配方奶粉中蛋白质总量相同，并不意味着婴幼儿能够以相同的方式利用这些蛋白质。

母乳与牛乳的差异，首先体现在蛋白质组成上，也体现在蛋白质的结构上。酪蛋白是乳蛋白在胃内形成絮凝结块的主要因素。报告介绍的体外模拟胃消化研究显示，与牛乳酪蛋白相比，人乳酪蛋白形成的凝块更少、更小，也更为松软，这种差异与两种乳源中酪蛋白胶束的矿物质结构有关。

在酪蛋白胶束中，钙并不是一个可以被简单忽略的成分。报告给出的数据表明，人乳胶束钙浓度约为1.1毫摩尔/升，牛乳约为20.6毫摩尔/升；按酪蛋白计算，人乳胶束钙与酪蛋白的摩尔浓度比约为6.5，牛乳约为18.6。较高的胶束钙含量会影响酪蛋白的聚集行为，也会影响胃内凝块的形态。由此看来，天然奶源的价值并不只是一个产地概念，更是配方研发能够识别、检测和调控的结构起点。

如果说天然乳源提供了研究的起点，那么软胶束研究要解决的，就是如何把这个起点转化为婴幼儿胃肠道更容易利用的营养形态。周鹏教授介绍，降低酪蛋白胶束中的钙含量，可以使其在胃内形成更小、更松散的凝块，从而为蛋白质逐步水解创造条件。

在体外胃肠消化模拟中，软胶束组的蛋白水解速度更快，肠道消化物中钙的生物可及性也更高。较低的胶束钙含量还会减少肠道中性环境下钙皂的形成，使更多脂肪酸保持在可被利用的状态。这些结果首先说明的是乳蛋白在消化模型中的结构和理化变化，为理解胃肠舒适度提供了基础，但不能直接等同于真实喂养中的健康结局。

研究还进一步走向动物和人体。幼鼠实验显示，降低胶束钙含量后，酪蛋白在胃内形成的凝块更小，灌胃后血浆氨基酸水平上升更快。一项以健康成年男性为对象的人体随机交叉试验也观察到，不同胶束钙水平的牛奶在胃内呈现不同的凝结特征，低胶束钙组的脯氨酸在血浆中出现得更早。这一结果提示，胶束结构调整可能影响蛋白质消化和氨基酸吸收，但不能直接视为婴幼儿喂养结论。

围绕胶束钙的调控，周鹏教授进一步介绍了乳源端的技术探索。基于现代育种选育技术，目标配方的胶束钙含量可控制在每10克酪蛋白约290毫克。在报告展示的25款市售配方样品比较中，其胶束钙含量低于其他24款样品的平均值。这一实践将乳源选择与酪蛋白结构优化相联系，为从源头改善配方的消化特性提供了研究方向。

天然乳源进入配方后，还要经过杀菌、浓缩和干燥等必要环节。食品科学面对的第二个问题，是如何在保证安全的同时减少不必要的热加工，尽量把乳源原本的营养结构保留下来。婴配粉生产中的多个环节都涉及热处理，若加热强度过高或重复加热，乳糖和蛋白质可能发生美拉德反应，导致赖氨酸有效含量下降，并形成羟甲基糠醛等反应产物。