“要想充分激发这道汤的养生功效，选材地道、火候得宜十分关键。”陈平介绍，选材上，石斛以铁皮石斛为佳。鲜品以青绿色、肥满多汁、嚼之发黏者为佳；干品以条长质坚、断面较平坦、久嚼黏滞感浓厚者为优。山药以河南焦作所产怀山药为佳，鲜品宜条长质坚、粉性足，削皮后白净少黑点、黏液丰富；若用干怀山药片，应选干燥、无硫熏、片形完整者。百合干宜选质硬而脆、断面光滑、色泽微黄者，颜色特别白的可能经硫黄熏制，不宜选购。猪骨可选扇骨、颈骨或脊骨，并充分焯水去浮油；若想汤底更清爽，以扇骨为佳。

接着进行预处理。猪骨冷水下锅，加姜片、葱段和少许料酒，煮沸后保持中火煮约5分钟，充分撇净浮沫，捞出后用温水冲洗干净备用。冷水下锅和撇沫能有效去腥，使汤色清亮。鲜石斛洗净，去掉外层叶鞘，切段或拍裂备用；若用干石斛，应提前浸泡，并拍裂或切段，因其质地坚实，宜先单独煎煮至少30分钟，若能煎煮1小时以上更佳，再与猪骨等其他食材同炖，以充分溶出其胶质与有效成分。山药去皮，切滚刀块，浸入淡盐水防氧化；若用干怀山药片，需提前泡发并延长炖煮；鲜百合洗净剥瓣，干百合需要先冲去浮尘，再用温水泡发至柔软。

食材预处理完毕后，便可开始炖煮。锅具以砂锅或瓦煲为佳，一次性加足热水，放入猪骨、石斛和姜片，大火煮沸后转小火加盖慢煲约1小时，石斛中的石斛多糖等水溶性成分会逐渐溶出。之后放入山药，继续炖20—30分钟；若用干山药片，可与石斛同下或延长至40分钟左右。百合不宜久煮：干百合可在出锅前15—20分钟放入，鲜百合在出锅前5—8分钟放入，以较好保留其多糖等成分、保持清甜口感。盐应在出锅前再放，早放易使肉质收紧，影响口感。

陈平提醒，这道汤重在“清润”，烹饪时不宜多放盐或辛辣调料，如花椒、大料等，出锅前调入少许细盐即可。少量咸味可提鲜，过咸则失清润，也不利于健康。需要注意的是，石斛、百合偏凉润，脾胃虚寒、湿重腹胀、风寒咳嗽者不宜多食；猪骨汤嘌呤较高，痛风、高尿酸血症及高血脂人群应少喝或去油后适量饮用；糖尿病患者食用山药时需相应减少主食。如果想更省事，可做石斛百合瘦肉汤，将瘦肉、石斛、百合同炖，润燥之力相近，滋补之功稍弱。

除了石斛山药百合猪骨汤，陈平还推荐了两种应季食材——柿子和板栗。

柿子多在寒露前后陆续成熟，皮薄汁甜，性凉味甘，能润肺化痰、清热生津，尤宜于秋燥引起的咽干口燥、干咳少痰。熟透的柿子软糯甘甜，生食清润；也可制成柿饼，润燥而不滋腻。需注意的是，柿子性偏寒凉，脾胃虚寒者不宜多食，且不宜空腹食用。

板栗性温味甘，富含淀粉和多种维生素，能补养脾胃、强健腰腿。寒露时节正是板栗大量上市的黄金期，天气转寒之时，一碗板栗炖鸡或糖炒栗子暖胃又暖心，为即将到来的寒冬蓄养元气。